(香酥鸡)赵大妈香焖酥鸡

2016-11-24
来源:

卤汤料:


大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。


每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。


一、卤鸡过程:

把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。


二、卤鸡时间:

1、蛋鸡:一般3—4小时。

2、公鸡:一般30分钟左右。


另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:

1、蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。

2、公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。


三、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。


四、辣椒油的配制:

红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。

用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。 


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