赵大妈怪味虾王配方及制作过程

2016-11-28
来源:

配料:

八角(中把),花椒(大把),小茴(大把),草果(8个),香叶(大把),三奈(中把),良姜(大把),桂皮(中把),白芷(大把),丁香(中把)豆蔻(大把),肉蔻(4个),紫草(小把)千里香(中把)。


香和料:

菜油3500克,牛油2000克,葱段200克,生姜300克,麻椒250克,辣椒400克,郫县豆瓣2000克,冰糖200克,米酒80克,豆豉100克,奶油100克,白酒200克,花雕酒100克。


制作过程:

炒锅上火,放入菜油,牛油熬化,放入以上配料,用大火炸香转入小火30分钟,捞出料渣,放入葱段、生姜,麻椒、辣椒,炸干水分炸香,再加入郫县豆瓣酱,冰糖、米酒、豆豉、奶油、白酒、花雕酒,共同烧沸,炸香40—60分钟,(用小火),捞出料渣备用(称火锅底油)。


鲜香汤的制作:

原料:

猪骨头1500克,牛棒子骨1500克,鸡爪骨500克,料酒100克,味精150克,特鲜一号(鲜味王)60克,生姜(拍破)60克,香葱头60克,花椒6克,精盐少许。

制作:

猪、牛鸡骨在沸水中汆一下,捞出放入清水锅中,再放入以上原料,用大火烧开后,转小火熬制乳白色汤,(4个小时),捞出料渣,即为鲜香汤。


制作过程:

(1)虾洗净后用80度热油浸炸5—6分钟,土豆去皮切成条状炸4分钟,变黄捞出备用,时令蔬菜(花菜,蒜薹各半斤)洗净备用。

(2)炒锅上火,放入火锅底油烧热,投入干辣椒(切节)、花椒、蒜粒、姜粒各适量,炸出香味,倒入时令蔬菜爆炒,调入胡椒粉,盐,味精,鲜味王各适量,倒入鲜香汤,用大火烧开,小火熬制5分钟,倒入土豆条半斤,摆上炸好的虾层,再熬制2分钟,起锅前撒上香菜,端上桌供顾客食用。


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