功夫麻辣烫火锅佐料的做法

2016-10-24
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麻辣烫的佐料

麻酱料

最简单的:芝麻酱+腐乳(韭菜花+葱花,可以省略)

再烂一点的方法:川崎+芝麻酱(味道也不错的)
火锅调料DIY——
冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
现介绍几种调料,愿君不妨一试。
(一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

(二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

(三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

(四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。

(五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

(六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
(八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
自制东来顺涮肉
非典时期,俺又孤家寡人,吃饭成了问题,虽说刚开始还敢冒死坐在空荡的大堂里涮肉,享受富豪般的专门服务,但现在饭馆都歇业了,只能跟家吃了,除了糖伴西红柿不会其它的菜了,象样的一顿饭,那就是涮肉了
不同于南方的涮肉,北方的涮肉,配料及肉菜其实很简单,  
调料香:东来顺涮羊肉经久不衰,与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料,包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分,构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构了成五味调和:甘——芝麻酱、花生酱;咸——酱油、酱豆腐;酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒;辛——韭菜花、辣椒油。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

底汤鲜:传统东来顺火锅使用清汤,底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中,口蘑汤发挥着不可忽视的作用,与海米结合,使火锅汤味道鲜美。

简化版,摘录如下
调料:
1:芝麻酱,酱豆腐,韭菜花,虾油,香菜(俺的配置)
2:香油,蒜
3:酱油
4:蚝油

锅底:
葱,姜片,西红柿,枸杞,草参片,红枣,虾皮,一点食用油

锅子:只有电锅最省事儿了

主料:当然羊肉片了,如果没有,那就用冰箱冻成块状,刀砍或者削皮刀切,或者锋利的刀,一刀一刀的在鲜肉上割出易熟小条就好(没切过肉,应该感觉比较爽吧,最好找郁闷的人来干这事儿)

其实还可以放很多东西进去煮,自己发挥了,菜,肉,蛋,面条...

总之,好像没有什么不能放进去煮的

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——南北火锅大比拼——

寒风乍起,火锅便成了人们喜爱的时令佳肴,纷纷登上餐桌。
我国许多地区都有吃火锅的习惯。吃火锅因地方不同而各具特色,品味风俗各异的火锅,便可领略到我国食苑上的五彩缤纷。
下面介绍几种特色火锅。

——东北白肉火锅——
白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤,涮肉为煮成半熟的猪肉片,再加上细粉丝、酸菜,佐料以酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血汤,风味浓厚。

——北京羊肉火锅——
北京人最爱吃羊肉火锅。
其吃法简单,但蘸肉片的调料讲究,有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。
如火旺汤沸、肉嫩片薄,再就着糖蒜,其味更妙。

——苏杭菊花火锅——
传说菊花火锅是慈禧太后首创的,不但味道鲜美,而且清香爽神,风味独特。
其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后,再放入加有明矾的水中漂洗一遍,捞起沥干备用。
在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁,煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入,过1分钟左右投入菊花瓣,再煮片刻即可食用。

——浙江八生火锅——
八生火锅是以鸡胸脯、鸡肫、猪腰等主料为原料的浙江名菜。
享用时,只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟,入口前再蘸上麻辣酱、虾油卤等佐料即可食用。
此菜原料精细,制法别致,素荤搭配,营养丰富,风味绝佳。

——四川毛肚火锅——
毛肚火锅是以毛肚为主料而得名。
其特点是麻辣醇香可口,风味独特。
毛肚火锅的配料有鸡汤、鸡爪、海参、猪肚、肉皮、黄豆芽等。
其汤料更讲究,多采用新鲜骨头熬的汤汁,也有用毛肚汤的。

——云南滇味火锅——
滇味火锅具有典型的云南风味,其特点是以新鲜蔬菜为主料,火锅中必定有火腿片,再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等,使火锅色香味俱佳。
吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料,鲜嫩香辣,回味无穷。

——湖南腊味火锅——
以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料,以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。
其制法是将腊味制品过水后过油,用料酒煸炒,放红油煮15分钟即可食用,其味独特,醇香可口。

——湘西狗肉火锅——
湘西的狗肉火锅是湘菜中的一大名菜。
狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗,加工时经过多次焯水,并投入近20种药材和调料,因此只感到狗香扑鼻,全无腥膻气,而且辣得过瘾,鲜得“刹渴”。
烹调前再加入一味西洋参,不仅能提高火锅品位,还可平衡狗肉热性,吃来更加滋补可口。

——广东海鲜火锅——
广东人的海鲜火锅配料很讲究,火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料,再加上蔬菜和佐料。
吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里,煮熟后捞到各人碗中,然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类,再倒入香菇、青菜等清口,鲜而不腻,味美无比。

——台湾沙茶火锅——
台湾最流行的是沙茶火锅,用沸汤将鲜菜和薄生肉片氽熟,调上沙茶酱、酱油等佐料,口感极佳。

此外,还有四川的红汤火锅、清汤火锅,北京的白肉火锅,上海的什锦火锅,杭州的三鲜火锅,湖北的野味火锅,贵州的酸汤火锅,扬州的三鲜火锅,武汉的啤酒鸭火锅,南京的鱼头豆腐火锅,香港的云吞火锅,台湾的鸳鸯汤火锅等,也都名闻遐迩,千滋百味,鲜香诱人,从而构成了中华民族烹饪文化的灿烂一页。

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——异域火锅精彩纷呈——

瑞士火锅制作时先以蒜涂抹锅子底部,再放入瑞士著名的Emmental和Gruyete两种忌司,添加少许的白酒、豆蔻粉、玉米粉等调料烹制即成。
食用时叉着面包蘸锅里的忌司浓汤吃,香浓可口,是欧洲人喜爱的瑞士名菜之一。

意大利火锅用的主料是牛肉片、鸡片、火腿、猪排肉、虾仁等,配料用的是菠菜、洋葱、黄油等。
制作时先将火锅烧热后,放入菠菜、洋葱,再放入牛肉片、鸡片、火腿、猪排肉,吃时放入虾仁,以保鲜味。

法国火锅起源于法国乡间的布根地火锅,系在直接烧滚一锅热油后,叉上牛肉块、羊肉块、鸡肉块,放入锅内快速翻炸,并蘸上特制蛋黄酱、芥末酱、黑胡椒酱、咖喱酱、酸奶酪酱,口味非常独特。

印尼火锅最为著名的首推“咖喱火锅”,其所用佐料全是本土的特产咖喱、番汁、椰子粉以及香料等,涮的原料有鱼头、草虾、鸡肉、牛肉等,锅底为米粉浸汁,有尽吸原汁之雅趣。

越南火锅有越式火锅、沙茶火锅,其食料和一般中式火锅大同小异,主要差别在于运用特制的鱼露蘸酱。其制作是将鱼经过特殊处理,提炼出鱼汁,再加香料调制而成,风味独特。

韩国火锅最传统的为“石头火锅”大有“辣死人不偿命”的韩国“味道”。这种火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等全辣的调味料,上面盖满了肉块和肥鸡块,吃时会辣出大汗、辣出眼泪、辣出快乐、辣出情趣。

泰国火锅地处热带的泰国,其曼谷常温可在33摄氏度上下,然而街上却常见有“火锅店”。店内还有许多人围着一个火炉吃“火锅”。
只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台,人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来,吃得津津有味并不感到燠热。
泰国人在比较正式的宴席中,喜用“火锅”,一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃,说这是“冰炭结合”,倒也别有一番情趣。

日本火锅一般分两种,一种是PochiPochi,就是我们平时吃的火锅,把荤素菜品放在一锅汤里涮着吃;
还有一种是Sugiyagi,就是一个小平底锅,放入黄油和各类香料先炒一下,然后将肉和蔬菜倒进去翻炒,加酱油和少许水,然后捞出来吃。

朝鲜火锅以“酸菜白膘”为标准,以木炭火煮食,熬的汤为海参汤,酸菜用盐水浸泡,滤干腌泡而成,吃时再配以血肠、蛤蜊等,吃起来十分爽口。
还有类似四川火锅的“天使火盆”,原料由鱼、肉、青菜和豆腐组成,上面再浇上牛肉高汤和调料。
这些配料都放在一个铜碗里,铜碗架在火盆上。火盆里是燃着的木炭,因而得名“天使的火盆”。

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——吃火锅之不宜人群——

在寒冷的冬季里,亲朋好友们相聚在一起,或在家中吃火锅或在餐馆里吃火锅,确实是件气氛活跃、令人快活的事情。
然而,并非所有的人都能吃火锅。

患有痛风病的人:
因为火锅中含有大量的嘌呤,吃之会诱发“痛风病”。

患有严重肾脏病、高血压病的人:
因为火锅中的钠离子和钾离子的含量较高,吃之或对肾脏不利,或会增高血压。

患有胆囊炎的人:
因为太油腻或高脂肪类的火锅容易诱发急性胆囊炎。

患有痤疮、痔疮、肛裂、慢性咽炎、胃病、常流鼻血和牙龈出血的人:
不能吃麻辣之类的火锅;如吃其他种类火锅时,也一定要用清淡的调味料品,坚决不去用辣椒酱之类的刺激性大的调味料品。

患有糖尿病、高血脂病的人:
因为火锅的底汤大多数含有大量的诸如猪油、牛油和羊油等的动物高油脂物质,而火锅的配菜中如猪肉、牛肉、羊肉等肉类,以及各种含肉类的丸子或各种油炸的丸子,大多数也含有很高的油脂;吃之会大大地影响对病症的治疗效果。

另外,由于火锅因为长时间的烧煮,其汤中硝酸盐、亚硝酸盐的含量就会很高,而它们对人体却是十分有害的。
因此,吃完火锅后千万不要在剩下的汤中泡方便面或者下水饺、馄饨什么的,以免吃后对身体不利,诱发一些毛病。


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