“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方

2016-10-26
来源:

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方(荤素馅混合系列:牛肉胡萝卜馅、羊肉香菜馅、胶东鲅鱼水饺馅料)

总介:

饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。

素馅是只用蔬菜,加适当调味品制成的馅,分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜,如叶类、茎类、花菜等制作,口味鲜嫩、爽口、味美;熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料,口味鲜嫩。

肉馅是以荤料为主,有的为纯肉馅,有的适当添加配料,也同样有生熟之分,生荤馅一般要加水(或掺冻)和调味品,用力搅拌而成,又称拌馅,口味是肉嫩、鲜香多卤;熟肉馅是用多种加热方法烹制而成,口味鲜、油重、卤汁少。

而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成,也分为生熟两种。

荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌营酸随血液大量流失。


荤素馅调制小提醒:

荤素馅混合是最科学的搭配,不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜,而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求,因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块,再加调味品,应荤馅、素馅分开拌,最后合在一起,随用随配。



牛肉胡萝卜馅料

卖点:

牛肉馅咸香可口,鲜嫩多汁,有萝卜的清香味。

原料:

牛肉馅、胡萝卜各500克。

调料:

鸡蛋1个,芝麻油5克,A料(盐、葱姜末、黄酒各10克,味精15克,牛肉粉5克,五香面8克,胡椒粉2克,酱油20克),清水150克,色拉油100克。

制作方法:

(1)将牛肉馅放入不锈钢盆中,加入A料搅拌均匀,加入清水(分三次加入),搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状,加入鸡蛋和芝麻油拌匀。

(2)将胡萝卜洗净后切细丝,然后顶刀切粒,加入牛肉馅中,拌匀后加入色拉油调匀即可。

关键:

1、要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅,能保证馅的口感鲜嫩。

2、胡萝卜粒一定要最后放,避兔胡萝卜接触到馅中的盐分,否则会过早出水,影响成馅的质量。

3、胡萝卜粗不宜过碎或过小,否则会影响馅成熟后的口感,以致成熟后的胡萝卜没有脆感。


羊肉香菜馅料

卖点:

在中国,香菜多用于菜品或汤的点缀,很少入馅,此款水饺馅以香菜入馅,羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来,创意十足。

原料:

羊肉馅600克,香菜400克。

调料:E

葱、姜末、盐各10克,味精15克,芝麻油、花椒、花雕酒各5克,胡椒粉3克,请水200克,色拉油100克。

制作方法:

(1)清水加入花椒煮开,小火烧至150克时,滤去花椒后晾凉备用。

(2)香菜洗净后,顶刀切末。

(3)羊肉馅放入不锈钢盆中,加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀,加入花椒水搅打至粘稠状,加入香菜末拌匀,然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。



 

胶东鲅鱼水饺馅料

原料:

鲜鲅鱼肉500克,猪肥肉100克,韭菜末200克。

调料:

自制葱姜水400克(500克清水,加葱100、姜60克、广东米酒50克浸泡用),盐6克,味精3克,鸡粉2克,香油3克,鲁花花生油70克。


制作方法:

(1)鲜鲅鱼肉洗净去骨、去刺将鲅鱼和肥肉放在砧板上剁至细腻。

(2)入盛器中边搅边慢慢加入葱姜水,注意搅动要均速,加水时要慢,以保证鱼肉充分吸收。

(3)再加盐,这时鱼肉蛋白质凝固,匀速搅动待鱼肉由稀变稠时再按顺序依次TA味精、鸡粉、香油、花生油,最后放入韭菜末搅匀即可。


厨艺评论:

做法简单,馅心鲜美,还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼;在制馅时可以加少许马蹄碎以增加馅心的口感。


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