客家叫花鸡独家秘技(另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺)   

2016-10-26
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1.初加工:

选用进食饲料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母鸡,既不能太肥也不能太瘦。宰杀洗净后从翅膀下开刀,取出内脏,洗净,接着用青花椒、八角、香叶、小茴香、丁香各5克,盐、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌渍10小时以上(不要加大蒜,否则容易变味),取出晾干,表皮用15—25克生菜子油涂抹均匀(起上色和增香的作用)。


2.包裹:

在鸡肚内塞入清水泡过的香菇、红枣、枸杞、党参、当归、黄芪、玉京(中药店有售)各8克,用2张水发干荷叶包裹,接着裹上一层潮湿的纱布,扎上“十”字形的两根细铁丝,然后将包好的鸡放在调好的黄泥浆中裹两圈,使泥浆均匀地粘附在纱布上,厚度约为0.2厘米(比一张牛皮纸略厚)。泥浆多了,表面容易裂口,泥浆少了容易掉落,导致鸡肉水分散失。

3.烤制:

将裹匀泥浆的鸡放入自制双层壁炉内(如图,自制烤炉外层采用钢板焊接,用耐火砖在钢板外围砌一层墙面,用于保温。内层分上下两层,下层用于生火,上层同样是一层用钢板焊接的烤箱,中间是一根转轴,可以将鸡挂上去自由转动,保证受热均匀。两层炉门都要关闭,在保温的同时防止熏烟外溢。需要说明的是,图中的木柴比较潮湿,所以先放在内层烤炉内烤干,实际使用时应该放在下层的炉膛内点燃),烤制5小时即可(先用大火烤制1小时,转用中火烤制1.5小时,再转用小火烤制2.5小时。每换1次火候,将转轴转动1次)。


4.成菜:

将客家叫化鸡取出,用剪刀剪断细铁丝,剪开纱布,撕开,扒开荷叶,取出整鸡,用手撕成块,上桌即成。


李亮试作

按照罗师傅的配方,我制作了“客家椒盐叫化鸡”。我把鸡肉改成了半只,减少调料数量和腌渍时间,成菜时加快了上菜速度,装盘时再配以椒盐粉食用。不过,颜色烤得深了些,口感有些干。


张彬试作

为了营造土菜的风格,我将罗师傅用金盘盛装的叫花鸡还原成“客家手撕叫化鸡”,现场请服务员打开包裹料,戴上一次性手套手撕成菜,虽然卖相差了点,但是客人吃得开心。


李杰试作

按照云南佤族地区的风俗习惯,我将鸡杀死后用火烧掉鸡毛,洗净后烤熟,手撕成丝,再加香菜末、捣碎的苤菜根各10克,小米辣、芝麻各5克拌匀即成“佤族手撕叫花鸡”。


另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺


叫化鸡,又名“黄泥煨鸡”。相传,明末清初,在常熟虞山有一个叫化子,无意中偷了一只鸡,但一无炊具二无调料,连煺毛的开水也无法找到,他就把鸡宰杀后掏出内脏,糊上泥巴,堆积些败枝松叶烤了起来。待泥巴烤得发黄,往地上一摔,鸡毛随泥巴一起脱落,香味四溢。这就是叫化子鸡的由来。

后来,传说乾隆皇帝也吃过叫化鸡,问其名时,回话者不好意思说“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。于是,“叫化鸡”有了“富贵鸡”又一称号。

大凡读过金庸武侠小说的人,除了神迷书中那盖世传神的武功外,还会对书中的诸多江湖美食馋涎欲滴。“七公叫花鸡”便是一例。聪明灵巧的蓉儿给七公做了一道叫化鸡,也从此牵出一段师徒缘。这种叫化鸡已经脱离原始形态,比较讲究了,至今还有些酒店按照此方制作。


选一只1500克重的光嫩母鸡,去鸡爪,腋下开一小口,去内脏及食气管,洗净,沥干水,敲断四柱骨(勿弄破表皮),用海天生抽150克、盐3克、白糖15克、绍酒100克腌1小时取出,取葱25克、姜10克、丁香粉1克、八角粉2克调匀,塞入鸡肚内,将鸡头塞入刀口,翅下各夹丁香1粒,依次用猪网油、荷叶、玻璃纸包裹,包好后扎紧,涂上酒坛泥,入炭火炉上烤制5小时即可。成品色泽姜黄,质酥,味鲜香。


叫化鸡改良工艺1 面粉包裹铁桶烤


原料

童子鸡1千克,猪肉(肥6瘦4)150克,芽菜100克。

包裹料

荷叶50克,小麦面粉300克。

调料

A料(泡打粉、盐、白芝麻各3克),B料(盐、姜、大葱各15克,味精2克,酱油12克,花椒3克,料酒25克,香油5克)。

制作

1.童子鸡宰杀后洗净,砍去脚、翅,剔去腿骨,用B料腌渍1小时;猪肉、芽菜切末炒成馅;面粉加清水150克及A料和成面泥备用。2.将猪肉馅瓤入鸡腹内,再用荷叶把鸡包紧,然后敷上面泥,抹上蜂蜜,撒上白芝麻,入烧热的圆形铁桶内,慢火烤熟后取出,改刀装盘即可。

关键

1.荷叶可在包裹鸡前入开水中焯1分钟,使之柔软,但须防止破碎。2.面团中应多加些盐,以防面团烤制时开裂。3.可将生菜洗净切丝,加入白糖、醋腌渍成糖醋生菜上桌,起解腻作用。


叫化鸡改良工艺2 童子鸡烤箱烤


原料

童子鸡1只(约重1千克),猪腿肉 75克。

包裹料

猪网油250克,鲜荷叶3张,白报纸1张,酒坛泥3500克,细麻绳4米。

调料

精盐2克,花椒盐10克,酱油8克,京葱100克,味精4克,山柰1克,白糖10克,绍酒15克,葱段6克,八角3克,姜丝5克,熟猪油25克。

制法

1.洗杀:将童子鸡宰杀、褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤制时包扎。

2.腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌制15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。

3.炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油,放入京葱丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘备用。

4.包扎:先将炒熟的肉丝和京葱从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字。

5.涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。

6.煨烤:采用烘箱,先用200℃高温,将泥团中鸡身烤熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到160℃左右,持续烘烤3—4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。

7.上席:将煨好的叫化鸡泥团放在盘里端入餐厅,当场敲开泥团,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。


叫化鸡改良工艺3 酿馅瓦缸烤


原料

嫩母鸡1只(重约1千克),鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁40克,熟火腿丁30克,香菇丁20克。

包裹料

猪网油400克,鲜荷叶4张,酒坛泥3千克。

调料

绍酒40克,盐6克,酱油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香、八角各5克,玉果末0.5克,香油10克,葱白段、甜面酱、熟猪油各50克。

制作

1.将鸡去毛,去内脏,洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身。2.将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜爆香,然后将鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟,出锅后,放凉备用。3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢。K9^aXinl#d.d09*EF

4.将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹。5.将裹好的鸡放入用木炭烧热的瓦缸,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤制30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟。[8 MRz|# l-waW

6.取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥巴,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即可。

小贴士

可另备香油、葱白、甜面酱供蘸食。选料时以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好,此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。


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