(保定玉兰香厨校小吃培训资料)北派肉饼系列(香河肉饼、京东肉饼、吉利堂驴肉饼、科尔沁蒙古馅饼)   

2016-10-27
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香河肉饼特点:

香河肉饼是河北著名特色主食,是以面粉、猪瘦肉等为原料,经烙制而成的一种特色风味饼品,其特点是圆如满月,色泽金黄,皮薄柔软,馅厚浓香。


京东肉饼特点:

京东肉饼创制人名叫杨景禄,清朝乾隆皇帝曾于1770年路过夏垫镇,品尝了杨景禄创制的肉饼后非常满意,并对此饼的色香味赞不绝口。从此,此饼名声大震,肉饼店的生意更加红火。因夏垫镇位于北京城东,所以人们称此饼为“京东肉饼”。现已成为北京城的风味饼。其特点是色泽美观,外焦里嫩,馅香油润,香醇可口。


东北肉饼特点:

东北肉饼是吉利堂美食府20世纪80年代创制的著名风味主食,它是以烫面包入驴肉馅制成饼,烙制而成。其特点是皮薄馅大,面皮柔软,馅心嫩香,味道鲜美。


科尔沁蒙古馅饼创意:

内蒙东、中、西部习传统的主食,乍眼一看皮薄透明的馅饼并无引人之处,但是吃一口香喷喷的口感会让你立即明白:皮料馅料的选择绝对有门道。


 

 

香河肉饼

特点:

香河肉饼是河北著名特色主食,是以面粉、猪瘦肉等为原料,经烙制而成的一种特色风味饼品,其特点是圆如满月,色泽金黄,皮薄柔软,馅厚浓香。


原料:

面粉500克,猪瘦肉385克,生菜125克,葱白25克,姜20克,料酒10克,酱油18克,精盐3克,味精2克,植物油100克,香油35克。


制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加入温水和匀成稍软的面团,醒透。猪瘦肉洗净,沥去水,剁成细粒。生菜择洗干净,沥去水,切成碎粒。葱白洗净,姜削去外皮,均剁成末。

(2)将猪肉粒放人容器内,加入姜末、料酒、酱油、精盐、味精、香油搅匀,再加人生菜末、葱末搅匀成馅。将面团按扁,排成大圆片,放上馅,将面片边缘收拢捏合,再按扁,排成约1厘米厚的大圆饼。

(3)饼锅烧热,刷上一层油,放入饼坯,用小火烙至底面能转动,在饼面上刷油,烙至底面呈金黄色,翻个烙另一面,边烙边转动饼坯,至两边均呈金黄色,熟透铲出,装盘即成。xSf#*z3  EkXr|l.


提示:

和好的面团要用湿洁布盖严醒透。包制饼坯时,收口一定要捏严,以免烙制时流汁、漏馅。

京东肉饼

特点:

京东肉饼创制人名叫杨景禄,清朝乾隆皇帝曾于1770年路过夏垫镇,品尝了杨景禄创制的肉饼后非常满意,并对此饼的色香味赞不绝口。从此,此饼名声大震,肉饼店的生意更加红火。因夏垫镇位于北京城东,所以人们称此饼为“京东肉饼”。现已成为北京城的风味饼。其特点是色泽美观,外焦里嫩,馅香油润,香醇可口。6$:Iwu9-%~ t}d"(


原料:

面粉450克,牛肉馅450克,大葱80克,姜末、豆豉、黄酱各15克,精盐、味精各2克,香油25克,植物油50克。

制作方法:

(1)面粉用温水和成面团。大葱、豆豉均剁碎,与姜末、黄酱、精盐、味精、香油及植物油20克一同放入牛肉馅内拌匀成馅。YN@.oTpWerW4en#

(2)面团分成两个大剂子并排成大片,包上馅,按成饼坯。

(3)锅内刷上余下的植物油,放入饼坯,烙至两面呈金黄色,熟透取出,切成块装盘即成。

提示:

面团要和得略软一些。


 

东北肉饼

特点:

东北肉饼是吉利堂美食府20世纪80年代创制的著名风味主食,它是以烫面包入驴肉馅制成饼,烙制而成。其特点是皮薄馅大,面皮柔软,馅心嫩香,味道鲜美。r`6:+1ZW€V]DT


原料:

精白面粉500克,嫩驴肉450克,葱末125克,姜末30克,水发海米60克,精盐4克,酱油20克,料酒25克,味精4克,浓鸡汤150克,香料汁(用花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、白芷、小茴香、丁香熬出的浓汁)30克,猪油50克,香油20克,豆油100克,泡打粉1克。y%8pM#s@{Y/l9a08[t


制作方法:

(1)将驴肉切成米粒状,放入盆内,加入酱油、料酒、精盐、味精、姜末、泡打粉顺一个方向搅匀,再分次加人浓鸡汤、香料汁、猪油、香油再顺一个方向充分搅匀成黏糊状,最后加入葱末、水发海米搅匀成馅。1h^rD=D77A=WbEFct

(2)将面粉放入盆内,加入八成开的热水边烫边搅,再加入适量的凉水和成软面团。

(3)将面团略醒后放在案板上揉匀搓成长条,下成20个剂子,按扁,包入约30克重的肉馅,捏平口,再按成圆饼。

(4)饼锅内加入豆油烧热,放入肉饼,用小火加盖,烙至底面呈金黄色后翻个儿,反复烙至呈金红色熟透即成。

提示:

包馅后两面的面皮要薄厚均匀。

科尔沁蒙古馅饼

创意:

内蒙东、中、西部习传统的主食,乍眼一看皮薄透明的馅饼并无引人之处,但是吃一口香喷喷的口感会让你立即明白:皮料馅料的选择绝对有门道。(1/eF%?#]z~A Gacc


原料:

面粉250克,羊肉300克。

调料:

纯净水200克,植物油、葱末各50克,姜末7.5克,精盐5克花椒面、味精各2.5克。

制作方法:

(1)面粉放盆内,加入纯净水,边倒边搅动,搅至成粘韧、筋力强的软面团,饧15分钟。

(2)羊肉剁碎放盆内放入花椒面,姜末搅匀,再放味精、精盐搅拌最后放入葱末和25克植物油搅匀。

(3)将饧好的面团揪5个大小一致剂子,按扁包入馅心收拢捏严,剂口朝上放在案上,再用手按扁,使馅心分布均匀,擀成直径16厘米的圆饼。SiL m,Izn^uctF{

(4)饼档烧热淋一层油,将馅饼生坯剂口朝上放入饼档,烙至浅黄色翻身,在饼面上刷一层油,当另一面烙成金黄色时再翻身,待烙至饼皮鼓起时即成。0 ZL+JYVvC[


技术分析:

1、面粉加水要分多次加入.每次少加要充分搅动防止面团稀。

2、恰当掌握烙制时的火候,过缓过急都不可取。

3、包馅成型时要适当用扑面,烙制时要少带扑面,以保证饼皮洁净。

创新点:

1、馅饼的皮料可选用荞面、豆面等杂粮粉单独制皮,也可用杂粮粉与小麦面粉掺和后制皮,同时也可将和面的水改为牛奶或水与牛奶各半。~W!zcE&Mq`{U~

2、馅心也可多加变化,除牛羊肉外,也可换为其他畜禽肉以及肉类与各种蔬菜的搭配


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